民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第21題
水產品如果要做為煉製品的原料需要先判斷其何種指標?
題目
水產品如果要做為煉製品的原料需要先判斷其何種指標?
- (1) 魚肉的煉製品膠形成能力
- (2) 魚肉的 ATPase 的高低
- (3) 魚肉TBA 值
- (4) 揮發性鹼態氮的高低
官方答案
(1) 魚肉的煉製品膠形成能力
解析
煉製品（如魚丸、魚糕、蒲燒等魚漿製品）品質優劣取決於加熱後能否形成具彈性、不析水的凝膠。故選用原料前，最關鍵是先判斷「魚肉的煉製品膠形成能力」（凝膠形成能、彈性強弱）。凝膠力強的魚種（如白肉魚）適合作高級煉製品；凝膠力弱或易軟化（modori）者需調配或改用途。選項2 ATPase、3 TBA值、4揮發性鹼態氮多用於鮮度評估，非直接判斷膠形成能力。本題考煉製品原料選用核心指標：膠形成能力。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。