民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第30題
關於柴魚製成之敘述何者正確?
題目
關於柴魚製成之敘述何者正確?
- (1) 第二次黴為青綠色黴菌
- (2) 烘乾魚不必休火,一次烘乾
- (3) 小於2 公斤小魚前處理是只沿脊椎骨剖成兩片稱之為龜節
- (4) 烘乾之木材選用油脂多的
官方答案
(3) 小於2 公斤小魚前處理是只沿脊椎骨剖成兩片稱之為龜節
解析
柴魚製作時，小於2公斤的鰹魚只沿脊椎骨剖成兩片，製品稱為龜節；大型魚才做成一般本節。焙燻乾燥必須反覆進行並休火，不能一次烘乾；燃料木材應選油脂少者，以免煙塵與異味過多。發黴分次接種不同黴菌，第二次黴並非青綠色，故選3。
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