民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第62題
水產原料冷凍冷藏時為避免水份流失及品質變化宜
題目
水產原料冷凍冷藏時為避免水份流失及品質變化宜
- (1) 降低凍藏溫度
- (2) 相互堆積
- (3) 經常調節凍藏溫度
- (4) 包冰後再包裝
官方答案
(4) 包冰後再包裝
解析
水產原料在冷凍冷藏貯藏時，直接暴露於低溫空氣極易因升華而造成水分流失，進而影響肉質及保水性。包冰（glazing）再包裝可在魚體表面形成一層薄冰膜，隔絕空氣與乾燥，減少水分流失及凍藏燒傷的發生。單純降低凍藏溫度雖有助保藏，但並非最直接針對「避免水分流失」的作法；相互堆積易造成擠壓與局部溫度不均；經常調節凍藏溫度反而易促使反覆凍融，對品質較不利。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。