民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第74題
製造鹽鯖時,食鹽作用為?
題目
製造鹽鯖時,食鹽作用為?
- (1) 提高產量
- (2) 蛋白變性
- (3) 提高鮮度
- (4) 抑制細菌
官方答案
(4) 抑制細菌
解析
食鹽在鹽鯖加工中主要發揮防腐保藏作用。高濃度食鹽提高環境滲透壓，使細菌細胞質壁分離並降低水分活性（aw），抑制腐敗菌與病原菌生長，延長保存期。食鹽不會提高產量（1錯），主要目的也非使蛋白變性（2）或提高鮮度（3）；鮮度取決於原料新鮮度。故正確為抑制細菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。