民國114年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第23題
冷凍方法中,食品夾於二塊冷卻金屬板間,此由二面凍結的方法稱為
題目
冷凍方法中,食品夾於二塊冷卻金屬板間,此由二面凍結的方法稱為
- (1) 接觸式
- (2) 送風式
- (3) 空氣式
- (4) 浸漬式凍結法
官方答案
(1) 接觸式
解析
將食品夾於兩塊冷卻金屬板（凍結板）之間、由兩面同時受熱傳導而凍結者，稱為「接觸式凍結法」（亦稱板式凍結）。其優點為凍結速率快、溫差小、品質佳，常見於魚片、魚漿塊之連續凍結。其餘選項：(2)(3)送風式／空氣式係以低溫強風吹拂食品表面散熱；(4)浸漬式則將食品浸入低溫冷媒（如鹽水）中凍結，均非以金屬板接觸傳熱。故答案為(1)。
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