民國114年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第31題
欲提高煉製品之膠強度,下列做法何者不正確?
題目
欲提高煉製品之膠強度,下列做法何者不正確?
- (1) 使用新鮮原料,但需加鹽
- (2) 降低擂潰溫度
- (3) 將魚肉先做成魚漿
- (4) 成型後放置於60 度以上
官方答案
(4) 成型後放置於60 度以上
解析
煉製品的膠強度來自食鹽萃取出的鹽溶性肌原纖維蛋白，擂潰時須加鹽並維持低溫（約10℃以下），避免蛋白變性；先製成魚漿再成型，可提高蛋白濃度和凝膠性。成型後若置於60℃以上，魚肉蛋白會急速變性、組織鬆散，反而使膠強度下降，正確作法是先低溫「坐り」再逐步加熱。故不正確者為選項4。
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