民國114年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第55題
燻製品加工過程中,燻煙處理無法達到以下何種功能?
題目
燻製品加工過程中,燻煙處理無法達到以下何種功能?
- (1) 殺菌
- (2) 增加風味
- (3) 增加色澤
- (4) 增加重量
官方答案
(4) 增加重量
解析
燻煙中的酚類、醛類、有機酸等成分具有抑菌與抗氧化作用，可延長保存性；同時會附著於產品表面，形成特有的燻煙色澤與香氣。然而燻製過程伴隨熱風與水分蒸發，產品表面乾燥收縮，重量必然減少，因此燻煙處理不可能達到「增加重量」的功能；若想增加重量，反而須以包冰或浸漬等方式為之。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。