民國114年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第58題
水產原料冷凍冷藏時為避免水分流失及品質變化宜
題目
水產原料冷凍冷藏時為避免水分流失及品質變化宜
- (1) 包冰後再包裝
- (2) 降低凍藏溫度
- (3) 經常調節凍藏溫度
- (4) 相互堆積
官方答案
(1) 包冰後再包裝
解析
水產原料凍結後，表面水分容易昇華造成乾耗（凍燒），並伴隨油脂氧化與色澤劣變。包冰（glazing）是在凍結品表面披覆一層冰膜，可阻隔空氣與水分的交換，之後再包裝，能有效減少失水與氧化。降低凍藏溫度只能減緩劣變速率，無法在表面形成保護層；經常調節溫度會造成溫度波動；相互堆積則妨礙冷風循環，均不適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。