民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第31題
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新?
題目
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新?
- (1) 出現泡沫時
- (2) 油炸超過1 小時
- (3) 總極性化合物超過25%
- (4) 油炸豬肉後
官方答案
(3) 總極性化合物超過25%
解析
依食品良好衛生規範準則附件二，油炸時所使用食用油之總極性化合物含量達百分之二十五時，應全部更換新油，不得再予使用。其他如出現泡沫、油炸時間過長或炸豬肉後，雖可能影響油品品質，但法規以總極性化合物達25%為明確的更新標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。