民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第39題
調味料之使用,何者正確?
題目
調味料之使用,何者正確?
- (1) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
- (2) 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準
- (3) 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高
- (4) 不屬於食品添加物,無限量標準
官方答案
(1) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
解析
海帶與昆布含豐富谷氨酸鈉，是天然鮮味來源，其鮮味成分與味精（谷氨酸鈉）相同，屬正確敘述。焦糖色素依製法分四類，部分類別（如四級）含4-甲基咪唑有致癌疑慮，法規訂有最大使用量限制，非「安全無虞、無限量標準」。化學醬油（水解植物蛋白醬油）經正規製程並符合3-MCPD殘留標準者，一般食用不致造成高致癌風險。調味料多屬食品添加物範疇，均須符合「食品添加物使用範圍及限量標準」規定，非無限量標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。