民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第48題
魷魚乾製程中去內臟眼睛剝皮後,會浸漬何種溶液去除黏液再行乾燥?
題目
魷魚乾製程中去內臟眼睛剝皮後,會浸漬何種溶液去除黏液再行乾燥?
- (1) 雙氧水
- (2) 明礬水
- (3) 碳酸
- (4) 醋酸
官方答案
(2) 明礬水
解析
魷魚去內臟、眼球並剝皮後，表面常殘留黏液與腥味，傳統上以明礬水浸漬，利用明礬的收斂作用去除黏液、使組織收縮硬化，並改善色澤，之後再行乾燥。雙氧水具漂白殺菌作用但非用於除黏液，碳酸與醋酸也不是此製程的標準浸漬液，故選明礬水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。