民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第54題
一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要?
題目
一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要?
- (1) 色澤
- (2) 外觀
- (3) 味道
- (4) 黏彈力
官方答案
(4) 黏彈力
解析
魚肉煉製品（如魚板、魚卷、魚丸）的品質判定中，黏彈力（彈性、膠凝性）最為重要。因這類產品需經擂潰、加鹽、加熱形成凝膠，黏彈力反映蛋白質（肌球蛋白）的凝膠能力與產品口感，色澤、外觀、味道雖重要但多為次要指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。