民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第6題
天婦羅油炸時使用的沙拉油應為
題目
天婦羅油炸時使用的沙拉油應為
- (1) 棕色透明狀
- (2) 黃褐色半透明狀
- (3) 黃褐色透明狀
- (4) 無色或金黃色透明狀
官方答案
(4) 無色或金黃色透明狀
解析
天婦羅油炸用油應選擇精製良好、無異味、色澤清淡者。沙拉油精製後應為無色或金黃色且透明，若呈棕色或黃褐色表示已氧化酸敗或為反覆使用之舊油，會產生油腥味並影響外皮酥脆度，不適合油炸。天婦羅強調輕薄酥脆且不帶油臭味，故以無色或金黃色透明沙拉油最恰當。選項1棕色、2及3黃褐色均代表油脂已變質，不宜使用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。