民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第61題
一般而言細菌、酵母菌、黴菌三者,何者最耐乾旱?
題目
一般而言細菌、酵母菌、黴菌三者,何者最耐乾旱?
- (1) 酵母菌>細菌>黴菌
- (2) 細菌>酵母菌>黴菌
- (3) 細菌>黴菌>酵母菌
- (4) 黴菌>酵母菌>細菌
官方答案
(4) 黴菌>酵母菌>細菌
解析
就耐乾旱（耐低水活性）能力而言，黴菌最強，酵母菌次之，細菌最弱，故順序為黴菌＞酵母菌＞細菌。黴菌能在水活性相當低的环境下發育，是乾燥食品與貯藏穀物最常見的腐敗菌；細菌則需要較高的水分才能生長，因此乾燥保存的關鍵在於把水活性降到細菌與酵母菌無法利用的範圍。
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