民國105年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第35題
在醃肉浸泡中加入葡萄酒,其目的除了增加肉的風味之外,尚有
題目
在醃肉浸泡中加入葡萄酒,其目的除了增加肉的風味之外,尚有
- (1) 使肉質軟化
- (2) 增加肉的色澤
- (3) 是一種烹調過程而已
- (4) 食用時容易被消化
官方答案
(1) 使肉質軟化
解析
葡萄酒含有機酸（酒石酸、蘋果酸）與單寧，能分解肌肉纖維結缔組織，達到軟化肉質；同時酒精揮發帶走腥味，酸度提升滲透壓利於醃料入味。增加色澤非主要目的，消化容易度屬烹調後效果，非醃漬直接目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。