民國105年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第38題
題目
半釉汁是指
- (1) B a s i c b r o w n s a u c e
- (2) F l a m i n g
- (3) G r a v y
- (4) D e m i g l a c e
官方答案
(4) D e m i g l a c e
解析
半釉汁法文為 demi-glace，係由基礎褐汁（basic brown sauce）經長時間熬煮、濃縮收汁至約一半而成，質地濃稠、風味深厚，為西餐五大母醬延伸醬汁之一。Flaming 為桌邊火焰料理技法；gravy 為烤肉餘汁調製之肉汁；basic brown sauce 為未濃縮之基礎褐汁，均非半釉汁。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。