民國105年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第57題
燙( B l a n c h i n g ) 蔬菜時,為保存其色澤須作那項處理
題目
燙( B l a n c h i n g ) 蔬菜時,為保存其色澤須作那項處理
- (1) 在水中加入蘇打粉,無須冷卻
- (2) 在水中加入鹽且燙後不需冷卻
- (3) 在水中不須加入蘇打粉,也不用冷卻
- (4) 在水中加入鹽且燙後馬上冷卻
官方答案
(4) 在水中加入鹽且燙後馬上冷卻
解析
燙蔬菜（Blanching）要點：沸水加鹽（提高沸點、固定色澤與風味），蔬菜下鍋短時間燙熟後，必須立即撈起投入冰水急速冷卻（Shocking），終止殘熱烹煮並鎖住葉綠素亮綠色；若不冷卻，餘溫會使蔬菜變黃軟爛。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。