民國106年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第25題
有關乳酪儲存,下列何者是錯誤的?
題目
有關乳酪儲存,下列何者是錯誤的?
- (1) 乳酪( C h e e s e ) 應放在多少相對濕度50 - 60 ( R H % ) 的庫房保存
- (2) 愛摩塔乳酪( E m m e n t a l C h e e s e ) 應放在攝氏5 - 10 度
- (3) 乳酪( C h e e s e ) 要緊密包裝
- (4) 卡達乳酪( C o t t a g e C h e e s e ) 應放在攝氏1 - 5 度
官方答案
(1) 乳酪( C h e e s e ) 應放在多少相對濕度50 - 60 ( R H % ) 的庫房保存
解析
乳酪儲存需較高相對濕度以防表面乾裂，一般宜在 RH 70–85% 環境，選項1所稱 50–60% 偏低，易使乳酪失水變硬，故為錯誤敘述。愛蒙塔（Emmental）為半硬質乳酪，保存溫度約 5–10°C 正確；卡達（Cottage）為新鮮軟質乳酪，需 1–5°C 冷藏正確；乳酪應緊密包裝避免風乾與吸收異味亦正確。綜上，錯誤者在選項1。
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