民國106年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第35題
下列有關煎、炒的敘述何者為誤?
題目
下列有關煎、炒的敘述何者為誤?
- (1) 直接用煎、炒過的的平鍋作S a u c e
- (2) 須將煎鍋及裡面的油加熱
- (3) 平鍋中的肉須要用叉子刺進以讓肉汁流出
- (4) 放進食物搖動平鍋來保持食物翻動
官方答案
(3) 平鍋中的肉須要用叉子刺進以讓肉汁流出
解析
煎、炒時以叉子刺入肉塊使肉汁流出是錯誤作法，肉汁流失會使肉質乾柴、風味與重量損失，且穿刺工具可能造成交叉污染；判斷熟度應以溫度計量測中心溫度或觀察肉色與彈性。正確操作包括：煎鍋與油須充分預熱再下料、下鍋後搖動平鍋使食物均勻受熱翻動，以及利用鍋底殘留的焦化物與肉汁加酒或高湯熬煮，直接作成Sauce（如deglaze），可增香並避免浪費。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。