民國106年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第36題
下列何種醬汁( S a u c e ) 不可煮沸或冷藏,也不可放過夜,否則其結構會被破壞
題目
下列何種醬汁( S a u c e ) 不可煮沸或冷藏,也不可放過夜,否則其結構會被破壞
- (1) D e m i g l a c e
- (2) T o m a t o s a u c e
- (3) H o l l a n d a i s e s a u c e
- (4) G r a v y
官方答案
(3) H o l l a n d a i s e s a u c e
解析
荷蘭醬（Hollandaise sauce）屬於乳化醬汁，由蛋黃與融化奶油在低溫下乳化而成。此乳化結構極為不穩定，若加熱至沸騰，蛋黃會凝固導致油水分離；若冷藏會使脂肪凝結，重新加熱亦難復原；放置過夜更易因溫度變化與菌相改變破壞乳化，故不可煮沸、不可冷藏亦不可放過夜。相較之下，Demi-glace、Tomato sauce、Gravy 多屬澱粉或還原性醬汁，耐熱性較高，結構較不易因上述處理而立即崩壞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。