民國106年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第40題
餐廳營運成本控制為增加收益的環節,下列何者為正確方式?
題目
餐廳營運成本控制為增加收益的環節,下列何者為正確方式?
- (1) 制定標準化食譜
- (2) 大量採 購壓低價錢
- (3) 偷工減料,節省成本
- (4) 開發新菜刪去舊菜
官方答案
(1) 制定標準化食譜
解析
餐廳成本控制的關鍵在於「標準化」。制定標準化食譜可明確每道菜之食材用量、規格、製程及預估成本，進而計算標準成本並管控實際耗用量，達到穩定毛利與預防浪費的目的。大量採購雖有議價空間，但未必等同有效控制；偷工減料不僅違反品質與衛生觀念，亦有違法風險；開發新菜與刪去舊菜屬菜單策略，並非直接的成本控制方式。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。