民國106年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第47題
根據統計,餐飲業中引起食品中毒之因素,以下列何者較易發生?
題目
根據統計,餐飲業中引起食品中毒之因素,以下列何者較易發生?
- (1) 來源不安全的食品
- (2) 有食品添加物的食品
- (3) 已調理食品久置後再取食
- (4) 調理後食品的不當再加熱
官方答案
(3) 已調理食品久置後再取食
解析
已調理食品久置後再取食，是餐飲業最常見的中毒原因之一。調理後的食品若在室溫下放置，會落入7～60℃的危險溫度帶，細菌呈對數快速增殖；有些細菌產生的毒素耐熱，事後再加熱也無法破壞，所以久置才是關鍵風險。來源不明的食品與含食品添加物的食品屬原料端問題，並非餐飲現場最常見的發生因素；不當再加熱雖屬加熱不足的一環，但發生頻率低於調理後久置。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。