民國106年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第13題
冷藏或冷凍之肉品處理時,應採下列何種方法?
題目
冷藏或冷凍之肉品處理時,應採下列何種方法?
- (1) 將包裝紙與肉之間的空氣擠壓乾淨
- (2) 填充氮氣保鮮
- (3) 打入氧氣一同保存
- (4) 泡在冰水中
官方答案
(1) 將包裝紙與肉之間的空氣擠壓乾淨
解析
冷藏或冷凍肉品處理時，應將包裝紙與肉之間的空氣盡量擠壓排出，使包裝緊貼肉面，以減少氧氣接觸造成的脂肪氧化、色澤褐變與凍燒（freezer burn），並降低表面水分流失。操作時手部與器具須清潔，避免反覆解凍。填充氮氣屬氣調或真空包裝的特定作業，並非一般分裝處理的常規步驟；打入氧氣會加速油脂氧化與微生物生長；泡在冰水中則易造成吸水、營養流失及水中微生物污染。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。