民國106年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第16題
熟米飯置於室溫,如因貯藏不當,最容易遭受下列哪一種為生物的污染而腐敗變質?
題目
熟米飯置於室溫,如因貯藏不當,最容易遭受下列哪一種為生物的污染而腐敗變質?
- (1) 金黃色葡萄球菌
- (2) 沙門氏菌
- (3) 仙人掌桿菌
- (4) 大腸桿菌
官方答案
(3) 仙人掌桿菌
解析
仙人掌桿菌（Bacillus cereus）會形成耐熱芽孢，煮飯加熱未必能完全殺滅；米飯置於室溫且時間過久時，芽孢萌發並大量繁殖，產生耐熱毒素，食用後引起嘔吐型或腹瀉型食品中毒。預防之道是煮熟後盡速降溫，熱存維持60℃以上或冷藏於7℃以下，避免在室溫放置超過2小時，也不宜隔餐常溫留存。金黃色葡萄球菌多源自手部傷口與化膿；沙門氏菌常見於禽肉、蛋；大腸桿菌多與糞便污染、生食蔬果及水源有關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。