民國106年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第47題
下列有關煮( B o i l i n g ) 哪項為是?
題目
下列有關煮( B o i l i n g ) 哪項為是?
- (1) 煮蛋需煮沸的水煮
- (2) 煮高湯時,不需要用蓋子,也不需要攪拌
- (3) 煮肉類時也須用冷水
- (4) 煮蔬菜時須從冷水煮起
官方答案
(2) 煮高湯時,不需要用蓋子,也不需要攪拌
解析
煮高湯（stock）應以小火慢煮，鍋蓋打開讓水分適度蒸發、湯汁濃縮，並方便隨時撇除浮沫與浮油；過程中不可用力攪拌，否則原料中的蛋白質與雜質會乳化懸浮，使湯汁混濁、風味變差。肉類下鍋調理多先以沸水汆燙，使表面蛋白質迅速凝固、鎖住肉汁並去除血水；蔬菜則多以沸水快速煮，以縮短加熱時間、保留色澤與水溶性維生素。故本題選高湯的作法。
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