民國106年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第49題
為做好食物成本控制,餐廳應採用下列何種方法來經營?
題目
為做好食物成本控制,餐廳應採用下列何種方法來經營?
- (1) 採用標準食譜
- (2) 以價制量
- (3) 以量制價
- (4) 隨師傅興致配菜
官方答案
(1) 採用標準食譜
解析
標準食譜（standard recipe）明訂每道菜的原料種類、精確用量、烹調步驟、份數、盛裝器皿與成本；廚房依此備料與製作，可精準計算食材需求、減少過量採購與廢棄損耗，並使每份成品的品質、份量與售價一致，是食物成本控制與利潤管理的基礎。以價制量或以量制價屬於定價與行銷策略，只能調節銷售，無法掌握實際耗用；隨師傅興致配菜則用量不定、成本難以估算，品質也難維持。
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