民國106年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第52題
在西餐烹調中,有關高湯的製作下列何者為非?
題目
在西餐烹調中,有關高湯的製作下列何者為非?
- (1) 須從冷水煮起
- (2) B r o w n s t o c k 的骨頭須經過烤後才可以使用
- (3) 煮高湯不須蓋子
- (4) 煮高湯須用大火持續煮之
官方答案
(4) 煮高湯須用大火持續煮之
解析
製作高湯應從冷水開始加熱，白高湯不烤骨，棕高湯需先烤骨；熬煮時不蓋鍋蓋以便雜質浮起撇除，並應保持微沸慢煮，不可持續大火沸騰，否則湯色混濁、風味變差。因此「須用大火持續煮」為非。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。