民國106年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第68題
下列何種油類不適合油炸?
題目
下列何種油類不適合油炸?
- (1) 奶油
- (2) 豬油
- (3) 花生油
- (4) 橄欖油
官方答案
(1) 奶油、(4) 橄欖油
解析
深油炸需選用「煙點」較高且熱穩定性佳的油類。1. 奶油：含水分及乳固形物，煙點低（約150～175℃），加熱易焦化產生苦味，不適合深油炸。4. 橄欖油：一般市售橄欖油（尤其初榨橄欖油）煙點較低，且多酚成分在高溫下易氧化分解，不適合長時間深油炸。2. 豬油：傳統上煙點約190～205℃，熱穩定性尚可，適合部分油炸用途。3. 花生油：煙點高（約230℃），耐高溫且風味較中性，為常用的深油炸用油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。