民國106年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第70題
下列何者是食品「真空包裝」的目的?
題目
下列何者是食品「真空包裝」的目的?
- (1) 防止脂肪氧化
- (2) 防止色素氧化
- (3) 抑制微生物生長
- (4) 防止食物變形
官方答案
(1) 防止脂肪氧化、(2) 防止色素氧化、(3) 抑制微生物生長
解析
真空包裝（Vacuum packaging）係將容器內空氣抽出，降低氧氣含量以達到延長保存目的。1. 降低氧氣可減緩不飽和脂肪與空氣接觸而發生的自動氧化，防止脂肪氧化酸敗。2. 許多色素（如肉品中的肌紅蛋白相關色澤）在有氧下易氧化變色，抽除氧氣有助延緩色素氧化。3. 好氧性腐敗菌及部分黴菌需氧氣生長，降低氧分壓可抑制其繁殖，延長保存期限。4. 真空包裝是將空氣抽出使包裝緊貼食品，反而可能造成柔軟食品變形，並非其目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。