民國106年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第76題
下列烹調法何者為焦化烹調法( C a r a m e l i z a t i o n ) ?
題目
下列烹調法何者為焦化烹調法( C a r a m e l i z a t i o n ) ?
- (1) G r a t i n a t i n g
- (2) B l a n c h i n g
- (3) R o a s t i n g
- (4) S t e a m i n g
官方答案
(1) G r a t i n a t i n g、(3) R o a s t i n g
解析
焦化（Caramelization）是糖類在乾熱高溫下脫水、聚合而產生褐變與焦香的反應，通常需約160℃以上。Gratinating（焗烤）以高溫上火直接加熱表面，使表層糖分與蛋白質褐化；Roasting（烤）在烤爐中以乾熱使食材表面焦糖化，兩者都屬焦化烹調。Blanching（汆燙）以沸水短時間加熱、Steaming（蒸）以水蒸氣傳熱，兩者溫度約100℃且屬濕熱，不會造成焦化褐變。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。