民國107年 第1梯次 西餐烹調乙級 學科
第32題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冷凍庫內
- (2) 湯鍋放在冰水內
- (3) 湯鍋放在冷藏庫內
- (4) 湯鍋放在調理檯上
官方答案
(2) 湯鍋放在冰水內
解析
大量液態食物降溫應採「兩階段降溫」：2小時內由60℃降至21℃，再於4小時內降至5℃以下。整鍋濃湯直接放入冷藏庫，因湯體量大、導熱慢，中心溫度長時間停留在危險溫度帶，且會使庫內溫度上升，影響其他食材。放入冷凍庫則外層先結凍形成絕熱層，內部更難散熱。置於調理檯常溫下更助長細菌繁殖。正確做法是將湯鍋放入冰水浴，並持續攪拌、分裝成小容器以加速散熱。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。