民國107年 第1梯次 西餐烹調乙級 學科
第34題
調味料之使用,何者正確
題目
調味料之使用,何者正確
- (1) 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準
- (2) 不屬於食品添加物, 無限量標準
- (3) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
- (4) 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高
官方答案
(3) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
解析
海帶、昆布的鮮味主要來自麩胺酸（glutamate），與味精（麩胺酸鈉）的鮮味成分本質相同，故選項3正確。焦糖色素屬食品添加物，須依食品添加物使用範圍及限量標準管理，並非無限量；調味料若屬食品添加物，同樣受規範，不能說「不屬於食品添加物、無限量標準」；化學醬油在一般食用量下，目前並不認為致癌可能性高，說法過度推論。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。