民國107年 第1梯次 西餐烹調乙級 學科
第39題
在白燴( G l a z in g ) 蔬菜時,須加入什麼液體使食物味美及有亮度
題目
在白燴( G l a z in g ) 蔬菜時,須加入什麼液體使食物味美及有亮度
- (1) 牛奶
- (2) 醋
- (3) 糖
- (4) 醬油
官方答案
(3) 糖
解析
Glazing（上光、亮面處理）是在蔬菜烹調後加入少量糖（或含糖高湯、奶油）拌煮，使水分收乾、表面形成薄亮糖衣，增加光澤與圓潤風味，常用於胡蘿蔔、珍珠洋蔥等。牛奶受熱易焦化、結膜，不易形成亮面；醋與醬油色深、味重，會破壞白燴應有的淡雅色澤與風味，不適合用於此技法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。