民國107年 第1梯次 西餐烹調乙級 學科
第42題
將葉菜類切絲如菠菜葉,或九層塔葉切絲稱之
題目
將葉菜類切絲如菠菜葉,或九層塔葉切絲稱之
- (1) C h i f f o n a d e
- (2) B r u n o i s e
- (3) P a y s an n e
- (4) J u l i e n n e
官方答案
(1) C h i f f o n a d e
解析
Chiffonade 是將菠菜、九層塔、羅勒等葉片疊起後捲成筒狀，再橫切成細絲的手法，常用於葉菜與香草裝飾。Brunoise 是切小丁，Paysanne 是切薄片或小片，Julienne 則是切細長條；只有 Chiffonade 專指葉菜切絲。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。