民國107年 第1梯次 西餐烹調乙級 學科
第43題
將不飽和脂肪酸以化學處理,在雙鍵處加入氫,結構中的雙鍵減少,進而轉成飽和度高 的固態脂肪稱作
題目
將不飽和脂肪酸以化學處理,在雙鍵處加入氫,結構中的雙鍵減少,進而轉成飽和度高 的固態脂肪稱作
- (1) 冬化
- (2) 氫化
- (3) 氧化
- (4) 水解作用
官方答案
(2) 氫化
解析
氫化是在不飽和脂肪酸的雙鍵處進行加氫反應，使雙鍵減少、飽和度提高，油脂熔點上升，由液態轉為半固態或固態，因此答案為氫化。冬化是低溫冷卻使高熔點成分結晶後去除，並未加氫；氧化是與氧反應，可能造成酸敗；水解是酯鍵斷裂產生脂肪酸與甘油，三者都不是題幹所述。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。