民國107年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第21題
在川燙的過程中,下列何者為正確?
題目
在川燙的過程中,下列何者為正確?
- (1) 根據食物的種類,決定使用冷水、溫水或油
- (2) 蔬菜川燙時為保持翠綠的色澤,應從冷水開始川燙
- (3) 只要是骨頭類均可一起川燙
- (4) 在過油時,油的溫度不必設定
官方答案
(1) 根據食物的種類,決定使用冷水、溫水或油
解析
川燙（Blanching）須依食材特性決定介質：蔬菜多用大量滾水（含鹽）快速燙熟保色；肉類、內臟常用冷水下鍋去血沫；部分食材（如薯條預炸）則使用熱油。選項2蔬菜應用滾水非冷水；選項3骨頭類大小不同需分別處理；選項4過油須控制油溫（通常160-180°C）否則易焦或吸油過多。
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