民國107年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第29題
將紅肉切塊(如牛腿肉)煎上色後再燴稱之
題目
將紅肉切塊(如牛腿肉)煎上色後再燴稱之
- (1) Lard
- (2) Fricasee
- (3) Ragou t
- (4) Bard
官方答案
(3) Ragou t
解析
在法式烹調中，Ragout（燉肉）係指將較硬之紅肉（如牛腿肉）切成塊狀，先以油煎至上色，再加入液體（如高湯、酒等）轉入燉煮，使肉塊在液體中緩慢軟化。此種「先煎上色、後燉」的作法可同時獲得焦香及湯汁融合之風味。Lard為豬油、Fricasee多為白肉（如雞肉）經焯或微煎後以白色醬汁燉製、Bard則為以肥肉片包覆瘦肉以防乾燥，皆與題幹之作法不同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。