民國107年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第44題
油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新?
題目
油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新?
- (1) 泡沫多且有油耗味道
- (2) 油炸豬肉
- (3) 極性物質超過10%
- (4) 油炸超過1 小時
官方答案
(1) 泡沫多且有油耗味道
解析
油炸油在反覆高溫下會水解、氧化與聚合，當出現泡沫多且不易消退、油耗味、顏色變深、質地黏稠、發煙點下降等現象，代表油品已劣變，應立即廢棄換新。選項2只是說明油炸的食材種類，與油品好壞無關；選項4以「油炸超過1小時」判斷也不正確，換油應依實際品質判定，而非單看使用時間。選項3的10%未達衛生福利部所定油炸油總極性化合物不得超過25%的管理限值，尚不足以作為廢棄依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。