民國107年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第63題
在製作魚肉慕斯(Fish mousse)時,須注意那些條件?
題目
在製作魚肉慕斯(Fish mousse)時,須注意那些條件?
- (1) 溫度要低
- (2) 可加入蛋白
- (3) 魚肉不一定要新鮮
- (4) 加入魚骨可增加份量
官方答案
(1) 溫度要低、(2) 可加入蛋白
解析
魚肉慕斯屬乳化型魚漿製品，攪打時摩擦生熱會使蛋白質變性、脂肪分離，因此魚肉與器具都要保持低溫，溫度要低是關鍵；加入蛋白可幫助乳化、包覆空氣並增加蓬鬆度與定型力。魚肉必須新鮮，組織已崩解或腥味重的魚肉無法形成穩定乳化；魚骨會破壞細緻口感並有安全疑慮，不能拿來增加份量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。