民國107年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第32題
香料中,眾香子(Allspice)的主要功能是
題目
香料中,眾香子(Allspice)的主要功能是
- (1) 矯臭
- (2) 辣味
- (3) 著色
- (4) 賦香
官方答案
(4) 賦香
解析
眾香子（Allspice，又稱多香果）具有類似丁香、肉桂、肉豆蔻混合的香氣，西餐常用於燉煮、醃漬、香腸、醬汁與甜點，主要作用是賦予香氣、增加風味層次。它雖帶有微弱辛香，但辣味不明顯，也不是著色料；矯臭是指去除腥羶異味，並非其主要功能。
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