民國108年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第44題
能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法?
題目
能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法?
- (1) 鹽漬法
- (2) 醋漬法
- (3) 脫水法
- (4) 水漬法
官方答案
(2) 醋漬法
解析
醋漬法是利用醋（乙酸）提高食品酸度，使 pH 值降低至約 4.6 以下，在低酸性環境中多數腐敗菌與病原菌（如肉毒桿菌）無法生長繁殖，達到保存目的。鹽漬法靠提高鹽濃度形成滲透壓抑制細菌；脫水法降低水分活性；水漬法（泡水）反而提高水分，無法抑制細菌。故提高酸度使菌無法生存者為醋漬法。
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