民國108年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第55題
將紅肉切塊(如牛腿肉)煎上色後再燴稱之
題目
將紅肉切塊(如牛腿肉)煎上色後再燴稱之
- (1) Bard
- (2) Lard
- (3) Ragout
- (4) Fricasee
官方答案
(3) Ragout
解析
Ragout（燴、燉）指的是將肉類切塊後，先以煎或炒的方式使表面褐化上色，鎖住肉汁並產生梅納反應的香氣，再加入高湯、蔬菜與調味料，以小火慢燉至軟嫩，最後可略為收汁成濃稠醬汁，常見於紅肉類如牛腿肉的料理。Bard 指用培根或油脂薄片包裹肉類，以防乾燥；Lard 指豬油，或將肥油條穿入瘦肉中的穿脂技法；Fricassee 則是白肉（如雞肉、小牛肉）以白湯燉煮、醬汁呈乳白色的作法。三者皆與「切塊煎上色後再燴」的定義不符。
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