民國108年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第57題
食物保存之危險溫度帶係指
題目
食物保存之危險溫度帶係指
- (1) 20~80°C
- (2) 0~35°C
- (3) 40~75°C
- (4) 7 ~60°C
官方答案
(4) 7 ~60°C
解析
依食品良好衛生規範準則，冷藏食品應保持在7℃以下，熱藏（保溫）食品應保持在60℃以上。因此7℃至60℃之間即為「危險溫度帶」，此區間溫度最適合細菌繁殖，尤其是35℃至40℃附近繁殖最為快速。食材在採購、驗收、前處理、烹調後冷却與再加熱的過程中，若停留在這個溫度帶過久，微生物就會大量增生。實務上應縮短食物停留在7～60℃的時間，熱食保溫須維持60℃以上，冷食則須維持7℃以下，以確保食品安全。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。