民國108年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第71題
有關胺基酸與蛋白質的敍述,下列何者錯誤?
題目
有關胺基酸與蛋白質的敍述,下列何者錯誤?
- (1) 五穀類含量較低的必需胺基酸是色胺酸
- (2) 必需胺基酸是指人體可自行製造足夠量的胺基酸
- (3) 玉米與麵粉之互補可以提供完整蛋白質
- (4) 搭配食材時可以蛋白質的互補方式提供完整蛋白質
官方答案
(1) 五穀類含量較低的必需胺基酸是色胺酸、(2) 必需胺基酸是指人體可自行製造足夠量的胺基酸、(3) 玉米與麵粉之互補可以提供完整蛋白質
解析
正確答案應選敘述錯誤者：1、2、3。選項1錯誤：五穀類（米、麥等）含量較低、易缺乏的「限制胺基酸」主要是離胺酸（lysine），而非色胺酸；玉米才特別缺乏色胺酸與離胺酸。選項2錯誤：必需胺基酸是指人體「無法」自行合成、必須由食物攝取的胺基酸，定義恰好相反。選項3錯誤：玉米與麵粉同屬穀類，兩者皆缺乏離胺酸，互補後仍無法補足，不能提供完整蛋白質；完整蛋白質需穀類搭配豆類（如米＋黃豆）。選項4正確：不同食材蛋白質互補確可提供完整蛋白質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。