民國108年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第72題
下列烹調法何者為焦化烹調法(Caramelization)?
題目
下列烹調法何者為焦化烹調法(Caramelization)?
- (1) Roasting
- (2) Steaming
- (3) Blanching
- (4) Gratinating
官方答案
(1) Roasting、(4) Gratinating
解析
正確答案為 Roasting（選項1）與 Gratinating（選項4）。焦化烹調法（Caramelization）指食物中的糖類在乾熱下受熱分解、產生棕褐色與焦糖香氣的現象。Roasting（烘烤/燒烤）使食材表面糖分焦糖化，屬焦化反應；Gratinating（焗烤/表面炙烤）讓表層醬汁、起司中的糖受熱褐變，亦包含焦化作用。選項2 Steaming（蒸）與選項3 Blanching（川燙）皆以水為熱媒，溫度不超過100°C且無乾熱褐變，不會產生焦糖化，故非焦化烹調法。焦化（糖類褐變）與梅納反應（糖與胺基酸）不同，但常同時發生。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。