民國108年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第73題
關於烹調加熱對食物營養素價值的影響,下列何者錯誤?
題目
關於烹調加熱對食物營養素價值的影響,下列何者錯誤?
- (1) 炸的溫度越高,對所有營養素均有破壞就越低
- (2) 加入鹼性物質,可保持維生素及礦物質
- (3) 盡量用大火快炒,避免維生素C 流失
- (4) 川燙前處理勿加過多水,因易流失水溶性維生素B 及C
官方答案
(1) 炸的溫度越高,對所有營養素均有破壞就越低、(2) 加入鹼性物質,可保持維生素及礦物質
解析
正確答案應選敘述錯誤者：1、2。選項1錯誤：油炸溫度越高，雖可縮短時間，但高溫會加劇油脂氧化並破壞維生素A、C、部分B群等熱敏營養素，並非「對所有營養素有破壞就越低」。選項2錯誤：加入鹼性物質（如小蘇打）會破壞維生素C及硫胺素（維生素B1）等，反而加速營養流失，不能保持維生素；鹼僅在少數情況（如保綠）使用，但會傷營養。選項3正確：大火快炒可縮短受熱時間，減少水溶性維生素C流失。選項4正確：川燙加水過多會使水溶性維生素B、C溶出流失，應控制水量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。