民國108年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第76題
經營餐飲業對成本的計算,下列何者是好方法?
題目
經營餐飲業對成本的計算,下列何者是好方法?
- (1) 訂定標準食譜
- (2) 估算食物烹調損失量
- (3) 訂出營收、成本與利潤的百分比
- (4) 算出食物成本百分比
官方答案
(1) 訂定標準食譜、(2) 估算食物烹調損失量、(3) 訂出營收、成本與利潤的百分比、(4) 算出食物成本百分比
解析
正確答案為1、2、3、4皆屬良好成本計算方法。選項1訂定標準食譜：可固定每份菜品用料與份量，作為成本與品質控管基準。選項2估算食物烹調損失量：如肉類加熱縮水、蔬菜川燙失重，能據以調整進貨與可食部分成本。選項3訂出營收、成本與利潤百分比：建立毛利率、費用率等財務指標，便於經營分析。選項4算出食物成本百分比（食物成本÷營收）：是餐飲最基本的成本管控指標，理想值常依業態落在25%∼35%左右。四者相輔相成，能有效掌握餐飲成本、提升獲利。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。