民國108年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第78題
有關荷蘭醬汁(Hollandaise sauce),下列敘述那些不正確?
題目
有關荷蘭醬汁(Hollandaise sauce),下列敘述那些不正確?
- (1) 當天做當天用完
- (2) 是蛋、香料、澄清奶油作成的
- (3) 可當奶油醬汁的母醬汁
- (4) 可以留下隔天再使用
官方答案
(3) 可當奶油醬汁的母醬汁、(4) 可以留下隔天再使用
解析
荷蘭醬汁(Hollandaise)是以蛋黃、澄清奶油與酸味香料乳化而成的溫醬，製作後應當天使用完畢（選項1、2正確）。荷蘭醬汁本身即為五大母醬之一，並不作為奶油醬汁的母醬汁（選項3不正確）；且其乳化結構不穩定、易滋生細菌，不宜留至隔天再用（選項4不正確）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。