民國108年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第9題
下列選項中,何種食物不適宜低溫儲藏?
題目
下列選項中,何種食物不適宜低溫儲藏?
- (1) 結球萵苣
- (2) 胡蘿蔔
- (3) 蘿蔓
- (4) 甘藷
官方答案
(4) 甘藷
解析
甘藷（地瓜）屬於熱帶產根莖類蔬菜，適宜在10～15℃、相對濕度85～90%環境下貯藏。若置於低溫冷藏（0～4℃），會發生冷害導致澱粉轉化為糖分、質地變硬、風味劣化且易腐爛。結球萵苣、胡蘿蔔、蘿蔓均為耐低溫蔬菜，適合在0℃左右高濕度冷藏，可延長貯藏期限並維持品質。
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