民國109年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第15題
肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制
題目
肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制
- (1) 7.6
- (2) 4.6
- (3) 6.6
- (4) 5.6
官方答案
(2) 4.6
解析
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為產芽孢厭氧菌，其生長與產毒受酸鹼值影響，一般在 pH 4.6 以下即受抑制，無法繁殖產生神經毒素。因此酸性食品（pH＜4.6）常被用於罐頭與發酵保存，故答案為 4.6。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。